2016年08月21日

野菜いためは弱火でつくりなさい 細胞無破壊   水島弘史   




昨日のテレビで水島弘史先生は、野菜炒めを実演で作り、

プロとアマの料理の腕のギャップを紹介されました。

その上、検証のため、

街の人に、食べて貰い、その美味しさを評価。

街の人の評価も大変違いました。

中華料理は強火で短時間というのは、

鍋とか短時間で作るとか特殊条件の元での解答であることが分かりました。

一般家庭でフライパンのような底辺の広い鍋で作るには、

弱火で時間をかけて作るのが正解と分かりました。

弱火でとろとろ炒めると、

諸野菜の細胞が破壊されず水っぽくありません!





この本は科学的料理人水島弘史さんが、

この原因を分析し一冊の本にしたもの。

科学的料理人と名乗るだけあって、

火加減=温度管理が大変定量的で唸らされました。

野菜や食材を最初から全部鍋に入れて、

塩は食材重量の0.8%(人体の濃度だとか)入れることも合理的だと感心しました。

眼からうろこの話がだいぶありました。



そのため、レストランの中華料理は腕力がないと出来ないことも分りました。

でないと腱鞘炎をすぐ引き起こします。

女性の中華料理人は余り聞きませんね!

水島さんはこの通りすれば

誰でもできると言っています。



私のような素人にとっては、

かけがいのない教訓を教えられました・・・・・・。




*この本を読んで、旨い料理にはそれなりの理由があることが判明。 

*また理由が分れば、家庭でもプロ並みの旨い料理が出来ることも分りました。






posted by shibakken at 13:12| 食材 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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